Một sợi tóc rơi vào khay thức ăn đủ để cả nồi hàng trăm suất bị trả lại, và không có cách nào gỡ lại niềm tin của bữa đó. Chiếc mũ kaki có phần bao tóc phía sau sinh ra cho đúng tình huống ấy: nó giữ toàn bộ phần tóc sau gáy nằm gọn bên trong lớp vải, thay vì để tóc buông tự do ngay trên khu vực đang mở nắp nồi.
Tóc trong khu chế biến là mối nguy vật lý, không phải chuyện thẩm mỹ
Trong hồ sơ vệ sinh của một bếp ăn tập thể, tóc được xếp cùng nhóm với mảnh nhựa, mảnh kim loại và móng tay: nhóm mối nguy vật lý. Điểm chung của nhóm này là không phát hiện được bằng cách nếm hay ngửi, chỉ lộ ra khi người ăn đã cầm đũa. Vì vậy bếp nào cũng xử lý ở đầu vào, tức bắt buộc gom tóc trước khi bước qua cửa khu chế biến.
Người trực tiếp nấu và chia suất chịu yêu cầu chặt hơn người ở khu rửa hay khu kho, vì họ đứng ngay trên bề mặt thực phẩm đang hở nắp. Một chiếc mũ đúng nghĩa cho vị trí này phải phủ chân tóc phía trước, ôm sát hai bên thái dương và bọc kín phần tóc sau gáy. Ba điểm đó mới là thứ cần kiểm khi duyệt mẫu.
Cần nói rõ một điều trước khi đưa mã hàng vào danh mục cấp phát: chiếc mũ này giải bài toán tóc và vệ sinh, nó không giải bài toán vật rơi từ trên xuống. Khu vực có giá kệ cao, xe nâng hay đường ống treo phải dùng loại mũ khác hẳn và mua theo bộ hồ sơ khác.
Phần bao tóc làm được tới đâu
Phần bao tóc là một túi vải nối liền thân mũ, chạy từ hai bên tai vòng xuống gáy, miệng túi thường bo chun để ôm vào cổ. Khi đội, người dùng vuốt toàn bộ tóc ra sau rồi lùa vào túi, kéo mép chun xuống dưới chân tóc. Thao tác chỉ mất vài giây nhưng nên tập trước gương trong tuần đầu, vì tóc mai hai bên rất dễ bị bỏ sót.
Túi vải hợp nhất với tóc dài buộc thấp và tóc ngang vai. Với tóc quá dày, người đội nên tết gọn rồi mới lùa vào, nếu không phần chun sẽ bị đẩy dần lên và hở gáy sau chừng một giờ cúi lên cúi xuống. Với tóc ngắn, túi vải vẫn chặn được phần tóc gáy nhưng lợi ích thu hẹp lại nhiều.
Hệ thống không lưu chiều sâu của túi bao tóc, loại chun ở miệng túi và độ co giãn của chun, nên phần này không được nêu bằng con số ở đây. Đơn vị cần biết chính xác túi phủ tới đâu thì yêu cầu bên bán gửi một chiếc mẫu và cho đúng người sẽ đội thử, thay vì ước lượng trên hình chụp.
Mũ vải giặt lại và mũ trùm dùng một lần đứng ở hai chỗ khác nhau
Mũ vải có phần bao tóc là hàng dùng lâu: đội cả ca, giặt cuối ngày, hôm sau dùng tiếp. Nó hợp với bếp ăn ca, bếp nhà hàng, quầy chế biến tại chỗ và khu sơ chế. Điểm mạnh là bền, may được theo tông của bộ đồ bếp, và người đội thấy dễ chịu hơn khi phải mang suốt tám tiếng đứng cạnh nguồn nhiệt.
Mũ trùm dùng một lần bằng vải không dệt lại phục vụ chỗ khác: khu đóng gói kín, phòng có yêu cầu vệ sinh cao, khách và nhà thầu vào xem dây chuyền. Ở những chỗ đó mũ vải giặt lại không thay thế được, vì thứ người ta cần là bỏ đi ngay khi ra khỏi phòng chứ không phải mang về giặt.
Nhiều bếp dùng cả hai loại và vạch ranh giới ngay trên sơ đồ khu vực: từ vạch nào trở vào thì đổi sang mũ dùng một lần. Cách này gọn hơn hẳn việc tranh luận từng trường hợp, và người mới vào chỉ cần nhìn sơ đồ là hiểu mình phải đội gì.
Đặt bao nhiêu chiếc và thay lúc nào
Vì mũ phải giặt sau mỗi ca, mỗi người cần ít nhất hai chiếc để luôn có một chiếc khô sẵn. Bếp chạy liên tục cả tuần thường tính ba chiếc cho một người. Đây là cách tính theo nhịp giặt của từng bếp chứ không phải con số do văn bản nào ấn định, nên đơn vị tự chốt rồi ghi vào nội quy cho thống nhất.
Ba dấu hiệu nên thay: miệng chun đã giãn và thôi bám gáy, lớp vải ngả màu không giặt lại được, hoặc đường may nối túi bao tóc bung chỉ. Dấu hiệu thứ ba phải xử lý ngay trong ca, bởi chính chỗ bung chỉ mới là nơi tóc lọt ra ngoài.
