Dáng mũ cao có nếp gấp xếp ly là hình ảnh gắn với nghề bếp lâu tới mức ít ai còn hỏi vì sao nó cao. Trang này trả lời đúng câu hỏi đó, và trả lời từ phía kết cấu chứ không từ phía biểu tượng.
Phần rỗng phía trên đỉnh đầu tồn tại có lý do
Khoảng trống giữa đỉnh đầu và nóc mũ hoạt động như một buồng khí. Da đầu là vùng thoát nhiệt mạnh, mà khu bếp lại là nơi khí nóng luôn bốc lên từ mặt bếp và từ chậu nước sôi. Một chiếc mũ ôm sát sọ sẽ giữ nguyên lớp hơi ẩm đó áp vào chân tóc; một chiếc có buồng khí phía trên cho phép hơi nóng dâng lên và thoát qua thành mũ, nhất là khi thành mũ để dạng hở nóc hoặc dệt thưa.
Ở đây phải nói thật về giới hạn dữ liệu: hệ thống của chúng tôi không lưu chiều cao thành mũ tính bằng con số, cũng không lưu số nếp gấp trên một chiếc. Hai thông số này quyết định dáng nhìn nhiều hơn bất kỳ mô tả nào, nên khi so hai nhà cung cấp thì đề nghị họ ghi rõ vào bảng thông số kèm ảnh mẫu chụp thẳng, đừng so bằng tính từ.
Nếp gấp xếp ly là kết cấu, không phải hoa văn
Mỗi nếp gấp là một đường gân dọc. Chúng chia thành mũ thành nhiều đoạn ngắn, và một dải vải bị chia nhỏ như vậy thì đứng vững hơn hẳn một dải vải trơn cùng chiều cao. Đó là lý do một chiếc mũ cao mà không có ly thường phải nhờ tới lớp dựng cứng bên trong, còn chiếc có ly thì tự đứng được nhờ chính hình dạng của nó.
Nếp gấp còn làm việc thứ hai là điều tiết vòng đầu. Khi đường chân mũ co lại, các ly khép vào nhau; khi nới ra, chúng mở. Nhờ vậy một dáng mũ ôm được dải vòng đầu rộng hơn so với dáng trơn. Chỗ hỏng đầu tiên vì thế thường không nằm ở đỉnh mà nằm ở chân ly, nơi các nếp bị kéo đi kéo lại mỗi lần đội và cởi.
Mũ vải so với mũ giấy dùng một lần
Hai loại này không cạnh tranh nhau, chúng phục vụ hai nhịp vận hành khác nhau. Mũ giấy hợp với tiệc lưu động, bếp dã chiến, hoặc những đợt có người ngoài vào khu chế biến trong thời gian ngắn: dùng xong bỏ, không phát sinh khâu giặt, không phát sinh khâu thu hồi.
Mũ vải hợp với đội cố định chạy hằng ngày. Nó giữ dáng qua nhiều lần đội, đứng thẳng khi bếp mở có khách nhìn vào, và không tạo ra một dòng rác mỗi ca. Đổi lại nó kéo theo khâu giặt và khâu sấy, và một chiếc dáng cao thì khó xử lý hơn một chiếc dáng thấp vì phần thành dễ mất nếp sau khi vắt.
Giữ dáng cho một chiếc mũ cao
Điểm yếu của dáng cao là bị móp. Xếp chồng nhiều chiếc trong ngăn kéo hoặc dằn đồ lên trên là cách nhanh nhất làm mất phần đứng đã mua. Cách để đúng là dựng đứng trên giá, lồng vào nhau theo chiều thẳng, hoặc treo trên móc riêng.
Còn một điều nên nói rõ để tránh hiểu sai. Chiều cao của chiếc mũ là quy ước lâu đời của nghề bếp, không phải cấp bậc do bất kỳ văn bản nào quy định. Không có quy định nào buộc người ở vị trí này phải đội mũ cao bấy nhiêu; mỗi cơ sở tự đặt quy ước của mình và tự thông báo cho đội. Chọn dáng cao vì nó hợp với bếp mở và hợp với cách bạn muốn tuyến bếp được nhìn thấy, chứ đừng chọn vì tưởng đó là thứ bắt buộc.
