Bếp ăn công nghiệp là nơi dầu và nước cùng có mặt trên sàn
Ở bếp phục vụ hàng nghìn suất ăn, mặt sàn hiếm khi khô. Nước rửa, nước luộc tràn, hơi ngưng tụ từ nồi hấp, cộng thêm màng dầu bay lên từ khu chiên rán rồi đọng xuống. Hỗn hợp dầu và nước tạo ra loại trơn khó chịu nhất, vì nó không nhìn thấy rõ và cũng không dính chân.
Nguồn nguy hiểm thứ hai là thứ người ta đang cầm. Nồi nước sôi, khay thức ăn nóng, dao và dụng cụ inox nặng. Khi trượt chân trong bếp, hậu quả thường không chỉ là ngã mà còn là thứ đang bê trên tay. Vì thế phần bám của đế ở đây quan trọng hơn hẳn phần bảo vệ mũi.
Yếu tố thứ ba là nhịp làm việc. Bếp công nghiệp chạy theo giờ ăn, và trong khung giờ cao điểm thì không ai đi chậm. Đôi giày phải cho phép người ta xoay người nhanh trên mặt sàn ẩm mà không phải dè chừng từng bước, nếu không nó sẽ bị tháo ra và thay bằng dép.
Ba giới hạn phải nói rõ với tổ bếp
Thứ nhất, đôi giày làm giảm hậu quả khi chất lỏng nóng bắn xuống chân chứ không phải một lớp chắn tuyệt đối. Khi có nguy cơ nước sôi đổ nhiều, biện pháp gốc vẫn là cách bê, cách di chuyển và bố trí lối đi, chứ không phải trông vào trang bị cá nhân.
Thứ hai, không tiếp tục đi đôi giày đã bết một lớp dầu cứng dưới đế. Lớp dầu đó biến hệ vân thành một mặt phẳng trơn, và nó là nguyên nhân của rất nhiều cú trượt trong bếp. Phải có chỗ và có dụng cụ làm sạch đế ngay tại khu vực làm việc.
Thứ ba, giày không thay được tấm sàn chống trơn và hệ thoát nước của bếp. Nếu nước vẫn đọng thành vũng sau mỗi lần rửa thì phần việc đó thuộc về hạ tầng. Trang bị cá nhân là lớp cuối cùng, không phải lớp duy nhất.
Định mức ngắn hơn cho khu chiên rán
Trong cùng một bếp, người làm ở khu sơ chế rau và người đứng khu chiên rán tiêu hao giày hoàn toàn khác nhau. Dầu nóng bay hơi rồi bám vào thân giày, ngấm dần và làm mềm vật liệu. Chu kỳ thay của nhóm chiên rán nên ngắn hơn rõ rệt và phải ghi thẳng vào bảng định mức.
Nên có cơ số dự phòng ngay tại bếp, đủ vài cỡ phổ biến. Bếp là nơi giày hỏng đột ngột khá thường xuyên, mà lại không thể để một người vào ca với đôi giày đã trượt. Cơ số dự phòng nhỏ tại chỗ rẻ hơn nhiều so với một ngày thiếu người trong giờ cao điểm.
Dấu hiệu đầu tiên nhìn thấy trên thân giày: vật liệu ở phía mũi sẫm màu hơn phần còn lại, sờ vào thấy mềm và hơi nhờn, ấn ngón tay để lại dấu vân trong vài giây. Đó là dầu đã ngấm vào bên trong lớp vật liệu chứ không còn nằm ngoài bề mặt, và không có cách nào lấy ra được.
Dấu hiệu thứ hai là các đường chỉ ở gần mũi trở nên giòn và đứt thành đoạn ngắn. Nhiệt độ cao lặp lại nhiều ca làm sợi chỉ mất độ dai, dù nhìn bề ngoài vẫn còn nguyên màu. Kéo nhẹ bằng móng tay là biết ngay, và đây là phép kiểm nên làm mỗi tuần với nhóm chiên rán.
Dấu hiệu thứ ba nằm dưới đế: lớp dầu cứng đã bám tới mức cạo bằng dụng cụ vẫn không hết, hoặc hệ vân đã mòn phẳng ở vùng ức bàn chân. Với môi trường bếp, cả hai trường hợp đều là mốc loại bỏ, không nên chờ tới khi giày rách.
